麹と糀の違い
「麹」は中国から伝わった漢字で米·麦·豆などからつくられる「こうじ」全般を表します。「糀」は明治時代にできた和製漢字で米からできる「米こうじ」のみを表します。蒸し米を覆うふわふわの白い菌糸が花のようであることからつくられた漢字だと言われています。
発酵常陸こだわりの原料
自家製生米糀
微生物いっぱいの土で育ったお米にこうじ菌をまぶし、
温度と湿度を適切に保ちながら昼に夜に手をかけ繁殖させた白くふわふわな糀。
4日をかけ育てた米糀にさらに手をかけると、さまざまな酵素が生成され発酵力のある糀食品になります。
発酵常陸の米糀を使用した発酵食品はコウジ菌と酵素のチカラでお客様の美と健康をサポートいたします。
お米 平澤農場 特別栽培コシヒカリ（茨城県産）
室町時代からつづく農家の特別栽培コシヒカリは鎮守林からの湧き水で育ちます。
鳥居前の田んぼのお米は森のミネラルたっぷり
発酵常陸がこのお米を使う理由は糀が引き出す酵素バランスの良さにあります。
種麹 丸福もやし
発酵常陸は「丸福もやし」さんの種麹（ニホンコウジカビ）で米糀をつくっています。
「もやし」とは種麹（こうじ菌）のこと。
もやしを培養するのは「もやし屋」さんです。
「丸福もやし」は、茨城県内に研究所と工場がある日本醸造工業さんの種麹商品ブランドで、
甘酒、味噌、醤油、酒、焼酎、それぞれに適したさまざまなこうじ菌を培養し販売されています。
丸福もやしシリーズの中から、発酵常陸が目指す米糀を生むこうじ菌を使わせていただいています。
国菌「ニホンコウジカビ」を育てるもやし屋さんは、時代とともに減少し、今では企業個人含め10軒ほど。
和食にかかせない発酵調味料、日本酒、甘酒の素となる糀と麹。
種麹を守るもやし屋さんあってこその日本の食文化と言えるでしょう。
大豆 地大豆 たのくろ豆
発酵常陸 味噌づくり講座で使用する大豆は、
Shimohajiのオーガニック農園で栽培する「たのくろ豆」。
田んぼの畔（くろ）の崩れを防ぐために栽培されてきた在来の大豆で
数少ない農家が種をとりながら次世代へとつないできたものです。
フィールド全体がオーガニックのShimohaji の農園では農薬や化学肥料を施さずフィールドの落ち葉や引き抜いた草、草木灰で土づくりをしています。
微生物がたくさん棲む農園で育てる地大豆は栄養価が高く旨味もたっぷり。
発酵常陸の味噌づくりを体験された方は味の良さに感動され高い確率で翌年も参加されます。
醤油 柴沼醤油醸造 百年木桶仕込み生しょうゆ
発酵常陸の醤油糀には創業330年余、柴沼醤油醸造さんの「紫峰の滴」を使用しています。
木桶仕込みという伝統製法で醸造されたしょうゆは国内で1.8％のみ。
火入れをしない生しょうゆはさらに貴重です。
発酵常陸が大切にする「こうじ菌と酵素のチカラ」は生だからこそ叶うもの。
生米糀と生しょうゆのみで低温発酵したオススメの製品です。
